Nel 2010, l’epidemiologo brasiliano Carlos Monteiro ha ottenuto il riconoscimento globale per aver sviluppato la classificazione NOVA, grazie alla quale si fa strada per la prima volta nella comunità scientifica il tema degli alimenti ultra-processati (UPFs) con il risultato di gettare una nuova luce sul rapporto fra cibo e salute e creare non poco imbarazzo nell’industria alimentare. Secondo la classificazione NOVA, gli UPFs sono i prodotti fabbricati industrialmente che comprendono componenti alimentari decostruiti, modificati e ricombinati con vari additivi. Essi contribuiscono per il 30-50% all’apporto calorico giornaliero della popolazione mondiale, con un consumo più elevato nei paesi a reddito più alto e un consumo in aumento nei paesi a reddito medio. Gli UPFs sono ricchi di zuccheri aggiunti, oli e grassi vegetali e poveri di nutrienti e composti bioattivi. Il bandolo della matassa si dipana partendo dal presupposto che la crescente sostituzione di alimenti freschi o minimamente trasformati con UPFs rende la dieta molto povera, riducendone gli effetti protettivi sulla salute. Non a caso, diversi studi hanno mostrato associazioni positive tra il consumo di UPFs e il rischio di cancro.
Ora, secondo uno studio di coorte condotto nel Sud d’Italia e apparso a giugno sulla rivista «Nutrients», il consumo di UPFs si associa alla mortalità per tutte le cause in uno dei territori culla della dieta mediterranea. Inoltre, più forte è il consumo di UPFs, maggiore è il rischio di mortalità per cancro gastrointestinale. La popolazione oggetto di studio (un totale di 5.271 individui) deriva dagli studi MICOL e NUTRIHEP. Il primo è uno studio prospettico di coorte basato sulla popolazione estratta casualmente dalle liste elettorali di Castellana Grotte nel 1985 e seguita nel tempo in base a 3 follow-up. Il secondo, ha analizzato i dati riferiti agli adulti provenienti dai registri dei medici di base di Putignano. Castellana Grotte e Putignano sono due paesi di circa 25 mila abitanti ciascuno della provincia di Bari.
«Gli alimenti ultra-processati, che rientrano nella categoria che abbiamo considerato come variabile di esposizione – scrivono i ricercatori italiani – includono bevande analcoliche gassate; snack confezionati dolci o salati; cioccolato, caramelle (dolci); gelato; pane e focacce confezionati in serie; margarine e altre creme spalmabili; biscotti, pasticcini, torte e preparati per dolci; cereali da colazione; torte e primi piatti pronti e pizze; crocchette e bastoncini di pollame e pesce, salsicce, hamburger, hot dog e altri prodotti a base di carne ricostituita; zuppe in polvere e confezionate, tagliatelle e dessert “istantanei”; e molti altri prodotti».
Gli UPFs sono stati associati spesso all’eccesso di peso (cioè obesità e BMI elevato) e all’adiposità viscerale. Tuttavia, «studi recenti hanno dimostrato un’associazione significativa tra il consumo di UPFs e il rischio di tumori, tra cui il cancro del colon-retto, della mammella, del pancreas e delle ovaie. Uno studio ancora più recente ha confermato un’associazione positiva tra l’assunzione di UPFs e il rischio di cancro del colon-retto».
Come si sono regolati i ricercatori rispetto ai consumi? Hanno calcolato la frequenza con cui i partecipanti consumavano gli UPFs ogni giorno, quindi li hanno raggruppati in base al consumo quotidiano. A fini analitici, il consumo giornaliero degli UPFs è stato suddiviso in quattro quartili: Q1 (<80 g/giorno), Q2 (80–140,9 g/giorno), Q3 (141–240 g/giorno) e Q4 (>240 g/giorno).
Analizzando il consumo di UPFs, è emerso che i partecipanti del terzo quartile rispetto al primo avevano un rischio di morte più elevato del 27% per tutte le cause, mentre comprando il quarto quartile con il primo il rischio era più alto del 34%. «I nostri risultati suggeriscono che il crescente consumo di UPFs può essere un fattore che contribuisce all’aumento della mortalità per tutte le cause – scrivono nelle conclusioni – Abbiamo osservato un’associazione positiva, dose-dipendente tra l’assunzione di questi alimenti e l’incidenza di tumori gastrointestinali. Questi risultati confermano ed estendono le prove precedenti su questo argomento e sottolineano l’importanza di considerare gli UPFs come un potenziale fattore di rischio per il cancro».
Negli ultimi anni si è assistito a un consumo crescente di UPFs nei paesi del Mediterraneo, guidato da fattori quali costi inferiori, convenienza e facilità di disponibilità, soprattutto per le generazioni più giovani.
«I dati osservazionali della nostra coorte confermano che i soggetti più giovani sono stati esposti a un consumo di UPFs più elevato. La nostra analisi ha mostrato un rischio esponenzialmente aumentato di mortalità per cancro gastrointestinale dopo i sessant’anni per le persone che consumavano UPFs > 240 g/giorno».