Stando a uno studio che ha messo sotto osservazione le bistecche di soia, il latte di mandorle e altri prodotti che sembrano di derivazione animale per la forma in cui si presentano ma che invece non lo sono (Plant Based Alternative Products = PBAPs), il 5% della popolazione dei paesi occidentali è vegetariana. Una percentuale quasi quattro volte inferiore di quella in vigore nei paesi asiatici e mediorientali (19%). Per chi ha un minimo di pratica con le tradizioni del buddismo, dell’induismo, dell’ebraismo e della religione musulmana, sa che nei paesi dell’Estremo e del Medio Oriente ove queste religioni vengono a tutt’oggi professate da milioni d’individui, il legame con la verdura, i legumi, i semi, la frutta e i cereali affonda le proprie radici nel sacro e data da millenni. Ma essere vegetariani sta diventando una tendenza, talora una moda, anche nell’Occidente secolarizzato. Si stima che ogni anno circa 600 milioni di persone in tutto il mondo facciano la scelta di diventare vegetariani. Alla base di questa decisione vi sono motivi di carattere morale. C’è chi non è d’accordo che degli animali vengano uccisi per soddisfare il fabbisogno di calorie. C’è chi invece pone l’accento sui problemi di salute e sottolinea come l’obesità, il diabete e le malattie croniche che ne derivano siano il risultato delle troppe proteine animali e dei grassi saturi, i quali, chi più chi meno, si trovano in tutti i tipi di carne. In ossequio al tema dell’oncologia, invece, potremmo citare il professor Umberto Veronesi. Il fondatore dell’Istituto Europeo di Oncologia di Milano era vegetariano e non c’è intervista o scritto di suo pugno sulla prevenzione in cui egli non abbia speso almeno una parola a favore di questa scelta alimentare, propugnandola come la migliore. Infine, c’è chi adduce motivazioni di carattere ambientale, e ricorda come gli allevamenti intensivi e le quantità enormi di deiezioni animali contigue a quei contesti insalubri siano una delle principali cause del moltiplicarsi dell’effetto serra e del surriscaldamento del pianeta.
Verosimilmente per sedurre i consumatori vegetariani nei quali il desiderio di carne è ancora latente, il mercato ha pensato di creare, come dicevamo, dei finti hamburger di soia, delle mozzarelle che contengono del latte di mandorle o di soia e un concentrato di altri vegetali studiato a bella posta. Fatto sta che questo mercato di fake ma solo nella sostanza sta riscuotendo un discreto successo ovunque. Ebbene, le polpette di carne ma solo nella forma e i latticini che al loro interno contengono una materia prima diversa dal latte animale, sono veramente più salutari dei loro omologhi in vendita dal macellaio e dal formaggiaio, si chiedono gli autori dello studio di cui sopra, appena pubblicato sul sito «ScienceDirect»? Dalla ricerca che hanno, ponendo a confronto gli uni e agli altri prodotti attingendoli dal mercato alimentare spagnolo, ovvero quanto si trova in commercio in un grande paese europeo, che presumibilmente non è molto diverso da quello di altri paesi contigui, fra i quali, va da sé, l’Italia, la risposta è tutt’altro che scontata. Per sostenere l’aspetto la forma e finanche il sapore dei loro omologhi naturali, il pesce, la carne, i latticini a base di vegetali, verrebbero trattati con addensanti e aromatizzanti al pari di un qualunque prodotto ultra-processato (UPF). Gli UPF sono formulazioni industriali di ingredienti, quasi del tutto privi di alimenti integrali e tipicamente addizionati con agenti aromatizzanti e coloranti, emulsionanti e additivi cosmetici.
Questo studio contraddice la convinzione generale che l’alternativa a base vegetale sia inequivocabilmente l’alternativa più salutare al cibo di origine animale. Per esempio, il formaggio ricavato dai vegetali disponibile in commercio ha un quantitativo di proteine più basse e livelli di sodio più elevati rispetto a quelli di origine animale. Mentre il livello di grassi saturi varia sostanzialmente a seconda dei principali ingredienti utilizzati. Per i formaggi a base vegetale in cui sono stati usati pezzi di frutta a guscio, che notoriamente hanno un basso contenuto di grassi saturi rispetto a un formaggio di origine animale, sì. Al contrario, il formaggio a base vegetale contenente burro di cocco ha un contenuto di grassi saturi più alto.
In definitiva, rispetto al cibo animale non trattato o trattato, i prodotti a base vegetale di cui stiamo parlando contengono zuccheri, sale e fibre in quantità significativamente più alte. Gli stessi utilizzati per il pesce i frutti di mare e carne hanno una presenza di grassi saturi inferiore ma di proteine maggiore rispetto alla controparte naturale. Il suggerimento sembra essere quello di mangiare vegetale senza ricorrere ai sotterfugi che appaghino troppo l’occhio e il gusto dei trascorsi da onnivori.