Non solo il consumo di carne rossa è un fattore di rischio per la salute dell’uomo, ma anche quello dei cibi preparati. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato la carne rossa e molti prodotti da forno come pericolosi, inserendoli nel gruppo 1 degli alimenti la cui cancerosità è un dato di fatto, a causa della presenza di additivi come nitrati e nitriti che pure sono funzionali a ridurre la proliferazione batterica, ad allungare i tempi di scadenza e a garantire una colorazione rossa e uniforme alle carni lavorate. Vi sono dei limiti per queste sostanze, che in Francia come in Italia e in molti altri Paesi sono fissati a 150 mg/kg (150 mg per ogni chilo di prodotto) a garanzia del consumatore. Tuttavia, il rischio di superare la soglia per accumulazione è concreto, giacché il mercato mondiale propone svariate migliaia di prodotti che contengono nitrati o nitriti. In quello francese, stando a uno studio condotto oltralpe, apparso di recente sul «International Journal of Epidemiology», gli autori ne hanno contati oltre 15 mila. Dicevamo che nitrati e nitriti sono sostanze che attingiamo da svariate fonti alimentari e che l’industria usa come additivi in funzione conservante ed estetica: per dare un aspetto “rassicurante” a carni rosse come il prosciutto. In diversi Paesi, Francia compresa, vi è dibattito in merito a un potenziale divieto di nitrati e nitriti come additivi. Gli studi sperimentali che si stanno accumulando e sembrano supportare la strategia proibitiva. Hanno evidenziato che i nitriti formano dei composti nel tratto digerente, considerati potenzialmente cancerogeni per l’uomo e già dimostratisi tali in un certo numero di animali sottoposti a sperimentazione. Tuttavia, i dati epidemiologici sull’uomo sono ancora limitati. Riferiscono ancora gli studiosi d’oltralpe che, finora, solo due metanalisi hanno evidenziato associazioni dannose tra nitrati (ma non nitriti) e rischi di cancro colon-rettale e ovarico. In una terza metanalisi, l’assunzione elevata o moderata di nitriti viene associata a un rischio più elevato di cancro gastrico. Per quanto riguarda altri organi, il numero di studi è ancora piuttosto scarso, in particolare per seno e prostata, che sono tuttavia i tumori più frequenti in diversi Paesi.
Dal canto loro, i ricercatori francesi hanno verificato la relazione tra il rischio di tumori e l’esposizione a nitriti e nitrati presenti nei prodotti a base di carne, salumi soprattutto, ossia nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250), nitrato di sodio (E251), nitrato di potassio (E252) cercando di fare chiarezza sui rischi connessi al tumore del seno e della prostata.
I partecipanti allo studio sono stati selezionati attingendo dai circa 100 mila arruolati per un grande studio epidemiologico francese (il NutriNet-Santé) nel quale sono stati registrati i consumi alimentari dei partecipanti per 6/7 anni. Gli apporti dei conservanti sono stati calcolati analizzando i consumi alimentari, attraverso degli aggiornamenti avvenuti ogni sei mesi. Ogni sei mesi, tutti i partecipanti hanno aggiornato il loro profilo di consumatori riferendo la dieta di tre giorni (due giorni feriali e un festivo) bevande comprese, la marca degli alimenti confezionati consumati, se non erano fatti in casa, e allegando le fotografie delle porzioni.
In questa ampia coorte prospettica, i cibi contenenti nitrato sono risultati un dato significativo in associazione al rischio di cancro al seno (in particolare, premenopausa) mentre l’additivo alimentare nitrito lo è stato per il cancro alla prostata. Questi risultati supportano i precedenti dati che dimostrano che questi conservanti possono favorire la formazione di composti nel tratto digerente potenzialmente cancerogeni nell’uomo. Al termine del periodo di osservazione, sono emersi un totale di 3.311 casi diagnosticati, fra cancro al seno (soprattutto in associazione al nitrato di potassio, E252) e alla prostata (soprattutto per il nitrito di sodio, E250). Nel dettaglio, il rischio di cancro alla prostata è aumentato del 58% in soggetti maschili soliti a consumare una media di 0,25 mg di nitrito di sodio al giorno (E250), l’equivalente di due fette di prosciutto, mentre il rischio di cancro al seno è cresciuto del 25% nelle donne, a fronte di un consumo medio di 0,36 mg di nitrato di potassio (E252) al giorno, l’equivalente di 50 grammi di bresaola.